Treatise on smoked products: 4 tahap merokok


Treatise on smoked products: 4 tahap merokok

Dalam Artikel Ini:

Tahap-tahap merokok adalah mudah: selepas meremajakan, menghilangkan dan mengering, daging atau ikan tertakluk, selama beberapa jam, untuk tindakan asap yang memberikan rasa dan warna tertentu, dan perlahan memasak jika merokok dilakukan panas. Kepingan yang sangat kecil, seperti kerang, udang atau kerang, tidak tertakluk kepada upacara ini yang akan merosakkan daging rapuhnya. Dalam kes-kes ini, merokok sejuk adalah cukup.

Bacon asap

Rokok panas sesuai untuk pemotongan daging

Langkah 1: Brining

Operasi ini penting kerana merokok, dengan memanaskan makanan, menggalakkan pembengkakan daging dan pembiakan bakteria. Salted mendidih daging dan mempunyai kesan antibakteria dan antijamur. Berhati-hatilah untuk tidak melebihi masa penyusuan yang disyorkan, kerana anda akan mendapat produk yang terlalu asin.
Untuk mengetahui:
Air garam kering biasanya digunakan untuk produk yang akan menjadi salian asap dan air sejuk bagi mereka yang akan menjadi panas.
Kuantiti air garam
• 750 g garam kering adalah mencukupi untuk 4 kg fillet ikan atau potongan daging kecil.
• 1.5 l air garam cair sesuai untuk 500 hingga 800 g kepingan besar daging.

Air garam kering

penyediaan
  1. Campurkan 2/3 garam tanpa iodisasi kasar dengan gula 1/3 caster. Lebih suka gula perang, kerana aromanya lebih ringan dan lebih halus, dan garam laut kelabu, seperti garam Guérande.
  2. Bergantung pada citarasa anda, tambah rempah dan herba yang berbeza: Herba Provence, biji ketumbar, buah lada, ulas, kayu India, buah pala, bawang putih, biji sawi, dill, dll. Jangkakan rata-rata 2 sudu rempah dan herba untuk 500 g garam dan 250 g gula.

Untuk tahu
Kami biasanya menggunakan air garam kering untuk produk yang akan diisap air sejuk dan cair untuk mereka yang akan merokok panas.
penggunaan
Gosok makanan di setiap sisi dengan air garam, letakkan di dalam hidangan atau dalam dulang makanan, kulit di bawahnya, tutupnya dengan air garam dan biarkan sejuk.
Untuk garam dozen dozen, tumpukan mereka dengan menutup setiap fillet dengan lapisan air saring nipis.

Air garam cecair

penyediaan
  1. Untuk 500 g produk merokok, kira 1 l air, 12.5 kl garam dan 12.5 cl gula atau 1 cawan madu.
  2. Dalam ketuhar Belanda, rebus air, kemudian tambah gula, madu atau garam daripada panas.
    Ramai bahan-bahan, yang akan dimasukkan semasa mendidih, boleh minyak wangi asas ini: 1 bawang, 2 ulas bawang putih dihancurkan, 1 sudu besar herba Provence, 1/2 gelas cognac, 2 ulas, 1 sudu teh pala parut atau serbuk kayu manis, beberapa buah lada, beberapa biji ketumbar yang dihancurkan, daun 3-4 sage, jus 1 lemon...
  3. Campurkan sehingga larut sepenuhnya dan biarkan berdiri sehingga larutan sejuk.

penggunaan
Tuangkan kepingan yang akan diasinkan dalam air garam cair dan biarkan mereka sejuk.

Langkah 2: Desalting

Keluarkan potongan daging atau ikan dari air garam, bilas dengan teliti di bawah air sejuk dan biarkan mereka longkang selama beberapa minit dalam penyaring atau gantung di atas tenggelam, sementara air s mengalir.

Langkah 3: Pengeringan

Lap bahagian-bahagian dengan teliti dengan tuala kertas.
Sebarkannya dalam dulang yang ditutupi dengan tuala kertas dan masukkan kertas antara setiap bahagian.
Biarkan mereka kering selama kira-kira 1 jam.
Masa pengeringan ini adalah penting: permukaan makanan akan mengeras, yang akan mempromosikan tindakan asap.

Langkah 4: Merokok

Kami membezakan antara merokok sejuk dan merokok panas. Yang pertama mengeringkan makanan tanpa memasaknya, sementara subjek kedua makanan itu menjadi pembakaran yang lambat tetapi mantap. Rokok sejuk biasanya digunakan untuk ikan, makanan laut, kepingan kecil daging dan merokok panas untuk kepingan daging yang lebih besar.
Bagi kedua-dua rokok sejuk dan panas, termometer diperlukan untuk mengawal suhu. Sebagai contoh, anda boleh menggunakan termometer probe jauh.

Merokok sejuk

Suhu perokok tidak boleh melebihi 29 hingga 30° C untuk daging dan ikan. Elakkan merokok produk anda jika ia melebihi 26° Ckerana ia akan meningkatkan suhu perokok beberapa derajat, yang kemudian akan memasak makanan di pinggir.

Merokok panas

Suhu perokok mestilah antara 85 dan 115° C, yang membolehkan bahan-bahan merokok dan memasak pada masa yang sama.Ikan tersebut diisap antara 82 hingga 90° C, manakala daging adalah antara 90 dan 115° C. Kerana haba, masa merokok biasanya lebih pendek daripada sejuk. Suhu luar di sini tidak memberi kesan kepada kelancaran merokok.

Artikel ini datang dari buku

EsdemGarden kecil merawat produk salai

EsdemGarden kecil merawat produk salai
Caroline Guézille
Anthony Lanneretonne
Carine Zurbach

teks: Caroline Guézille
photo: Anthony LANNERETONNE
photo: Carine Zurbach

Articles Video Berkaitan: Suspense: The Dead Sleep Lightly / Fire Burn and Cauldron Bubble / Fear Paints a Picture.


Artikel Yang Disyorkan
  • Resipi percutian: kerang pan dengan goreng dengan truffle
  • Duo lobak parut dan akar saderi
  • Salad Tomato Mozzarella dan Zaitun
  • Pear dan pai coklat
  • Arnab dengan sari dan bawang merah
  • Pai Rhubarb
  • Cara memasak timun: pemakanan dan resipi
Paling Kerap Dilawati Dari Kategori
Tambah Komen